Quoi faire fermenter?

Outre les nombreux kits disponibles sur le marché pour faire de la bière ou du vin et qui sont faits de concentré et contiennent tous les nutriments, acides et sucres requis pour une fermentation optimale, vous pouvez fermenter des jus frais, des fruits ou des légumes frais ou congelés.

Jus frais

jus fraisVotre épicerie locale vend probablement des jus frais. Que ça soit du jus de pomme, de poire, de cerise ou d’autres jus, il est important de s’assurer qu’ils sont faits à 100% de jus frais et non de concentré. On les trouve habituellement dans la section réfrigérée ou la section des produits «biologiques ».

On doit aussi s’assurer que les ingrédients ne listent aucun agent de conservation (les plus communs sont : sulfites, sorbate de potassium, acide ascorbique (vitamine C)). Les agents de conservation empêcheraient la bonne fermentation active et complète de votre moût.

Si le jus n’a pas été pasteurisé (ce qui est très rare de nos jours), vous devrez alors soit le faire chauffer à 170 degrés Fahrenheit durant entre 30 secondes et une minute ou encore le traiter avec un comprimé de Campden (sulfite) et attendre 24h avant de mettre la levure dans le moût. Cette « pasteurisation maison » n’est pas sans faille et pourrait altérer le goût ou rendre le breuvage nuageux (à cause de la pectine). Son efficacité n’est pas garantie non plus. Le jus pasteurisé vous gardera loin des risques (minimes) d’une contamination.

La plupart des jus de fruits frais nécessiteront l’ajout d’additifs (nutriment à levure, mélange acide, enzyme à pectine…) pour optimiser la fermentation. On voudra aussi, la plupart du temps, ajouter du sucre au jus pour augmenter son potentiel d’alcool. Quelques recettes de base seront présentées plus loin avec leurs suggestions d’additifs.

N’hésitez pas à mélanger les jus ou encore, à les diluer avec de l’eau si vous les trouver trop acides ou goûteux. Prenez des notes et expérimentez.

Fruits frais / Légumes frais

fruits frais

Faire de l’alcool à partir de fruits frais n’est pas difficile, mais ça demande un peu plus de travail et de connaissances.

De plus, c’est probablement la façon de faire de l’alcool à la maison qui est la plus «risquée» en terme de contamination potentielle de votre moût. L’amateur voudra porter une attention particulière au choix des fruits (moisissures, dégradation etc…), à leur nettoyage et à la stérilisation ou pasteurisation de ceux-ci.

Le débutant pourrait vouloir commencer avec quelque chose de plus simple, comme avec un kit ou encore avec du jus de fruit frais et pasteurisé.

Toutefois, faire de l’alcool avec des fruits frais est la partie la plus intéressante de ce hobby à mon humble avis. C’est celle qui ouvre le plus de possibilités et c’est aussi la façon dont l’humain l’a toujours fait depuis la nuit des temps.

Lorsqu’on fait de l’alcool à partir de fruits ou légumes frais (sauf les raisins et les pommes), on diluera normalement le jus des fruits avec de l’eau. En effet, certains fruits ont un goût ou encore un taux d’acidité qui sont trop élevés et le vin qui en résulterait serait imbuvable.

Des vins de tous types

On peut faire de l’alcool en théorie à partir de n’importe quel fruit ou légume frais. Il existe du vin de tomate, du vin de pomme de terre et même du vin de piments jalapeño.

Au sommet de la pyramide, si nous voulions les classer, nous trouverions les raisins qui contiennent en soi un équilibre parfait des éléments requis pour se transformer en un alcool allant de 10% à 14% sans avoir à ajouter quoi que ce soit.

Ensuite, nous trouvons les pommes. On doit toutefois ajouter du sucre, un peu de mélange acide et de nutriments à levure au jus de pomme pour obtenir un cidre qui fermentera de façon optimale.

Finalement, viennent les autres fruits et légumes (banane, mangue, framboise, fraise, kiwi, ananas, poire, cerise, carotte, tomate, patate etc…) pour lesquels il faudra travailler plus fort. Il faudra d’abord déterminer quelle quantité de fruit on utilisera. Ces fruits devront être mélangés à de l’eau afin d’ajuster le goût. Il faudra aussi ajouter du sucre pour augmenter le potentiel alcoolique du mélange et dans la plupart des cas, il faudra y additionner des nutriments à levure, ajuster le taux d’acidité, ajouter aussi des enzymes à pectine ou à macération.

Bien sélectionner les fruits

Lors de la sélection des fruits, assurez-vous de les prendre bien mûrs. Le goût final caractéristique du fruit sera plus présent avec des fruits mûrs. Plus ils seront mûrs, meilleur sera votre breuvage. Faites toutefois bien attention d’écarter tout fruit qui aurait commencé à se dégrader.

Le meilleur endroit pour trouver des fruits frais et bien mûrs c’est directement auprès des agriculteurs ou dans des marchés publics où les agriculteurs se regroupent pour vendre leur production.

Il faut prendre le temps de bien laver ces fruits à grande eau pour enlever tout résidu de fertilisant ou d’insecticide. Vous ne voulez pas que ces produits se retrouvent concentrés dans vos breuvages.

Les fruits et légumes frais devront être réduits en bouilli, en jus ou en fins morceaux. Un presse-patate, un malaxeur ou même un extracteur à jus peuvent être utilisés à cet effet. Pour l’artisan professionnel ou l’amateur motivé, il existe des presses manuelles ou électriques qui extrairont un maximum de jus et de pulpe.

Il est important de savoir que la couleur et le caractère de votre alcool dépendra du temps pendant lequel vous laisserez la pulpe des fruits avec votre moût. Plus vous la laisserez longtemps, plus ses tannins se transfèreront dans votre alcool. L’ajout d’enzymes à macération et à pectine est souhaité à cette étape.

Une fois le mélange de jus, de fruits ou légumes et d’eau effectué, on ajoutera le sucre et les autres additifs. On devra ensuite stériliser le mélange avec un comprimé Campden écrasé par gallon et attendre 24h avant d’ajouter la levure. Ou encore, on pourrait faire bouillir l’eau nécessaire à la recette, déposer tous les ingrédients frais dans la cuve de fermentation primaire et jeter l’eau bouillante directement dessus. La chaleur devrait pouvoir éliminer tous les risques liés à la contamination potentielle de votre moût. Les jus pasteurisés pourront ensuite être ajoutés au moût refroidi.

Afin de déterminer la quantité de fruit requis pour faire un vin de fruits, il n’existe pas de recette miracle. Il faut faire des essais et erreurs et s’ajuster en fonction de nos goûts propres. Il faut aussi comprendre que le goût du jus d’un fruit avant la fermentation a peu à voir avec le goût final du vin fait à partir de ce fruit. Prenez des notes à chaque fois que vous goûtez vos cuvées. Essayez d’ouvrir des bouteilles jeunes, plus vieilles et beaucoup plus vieilles et notez vos impressions. Ces expériences vous permettront d’anticiper le goût final de votre mélange et de penser aux ajustements que vous pourriez y faire.

En cuisine, on peut goûter, ajuster, goûter à nouveau, réajuster, le tout en direct puisque le plat sera consommé immédiatement. La difficulté avec l’alcool provient du fait que le goût change au fil du temps. Le jus de pomme au départ aura tel goût, après la fin de fermentation son goût sera différent et trois mois ou six mois plus tard, le goût aura encore changé. Seule l’expérimentation vous permettra de vous améliorer.

Comment ajuster le goût

C’est pourquoi, le meilleur moment pour ajuster les saveurs, c’est lorsque la fermentation est terminée et qu’on a stabilisé notre alcool. On peut alors ajouter des épices, du sucre, d’autres alcools de notre fabrication ou de fabrication commerciale puis goûter et réajuster à nouveau le tout avant d’embouteiller. Un truc pour « tricher » peut être de réintroduire du jus concentré fait à partir du même fruit avec lequel on a créé l’alcool dans le produit final et stabilisé pour redonner un peu de son goût original de fruit au vin si on le souhaite.

Quantité de fruits requis

Pour vous aider à démarrer et déterminer quelle quantité de fruit acheter, je vous fournis quelques règles de base à titre indicatif. Vous les ajusterez selon vos expériences et goûts par la suite.

fermenter fruits frais

Ajuster le taux d’alcool

Une autre étape importante sera d’établir la quantité de sucre requise pour que votre mélange atteigne le taux d’alcool souhaité. Pour ce faire, vous devrez utiliser l’hydromètre et prendre la densité initiale de votre mélange. L’hydromètre vient normalement avec une charte qui vous donne le potentiel d’alcool et la quantité de sucre par litre en fonction de la densité de votre moût. Une soustraction simple vous permettra ensuite de déterminer quelle quantité de sucre est requise pour augmenter votre taux d’alcool potentiel.

Par exemple, si votre taux d’alcool souhaité est de 10%. Vous recherchez donc une densité de 1,075 ou 170g de sucre par litre. Mais, votre hydromètre indique que votre moût a une densité de 1,050, soit un taux d’alcool potentiel de 6,2% et 105g de sucre par litre. Vous n’avez qu’à soustraire 105g de 170g, ce qui vous donnera 65g de sucre par litre. Cette quantité de sucre doit donc être ajoutée à votre moût pour obtenir une densité de 1,075 ou un potentiel d’alcool de 10%.

Expérimentez et amusez-vous!

Fruits congelés

Les compagnies qui congèlent des fruits sélectionnent les fruits les plus mûrs à l’étape du tri. Décongelés, ils pourraient servir de base à la fabrication d’alcool maison d’une très bonne qualité. Il faudra procéder de la même façon qu’avec les fruits frais.

Comment procéder :

Lorsqu’on fait de l’alcool à partir de jus frais, de fruits ou légumes frais ou congelés, il faut déterminer :

• Quelle quantité de fruits / légumes on a besoin?
• Quelle quantité d’eau sera nécessaire?
• Quel est le taux d’acidité de mon mélange, dois-je diluer davantage? Dois-je ajouter un mélange acide et si oui, en quelle quantité? (PH 3-4 est ce qui est recherché pour le vin et PH 5-6 pour la bière ou le cidre)
• Quel est le taux d’alcool que je veux avoir dans mon breuvage. À partir de là on extrapolera la quantité de sucre requis en utilisant l’hydromètre.
• Devrais-je ajouter des enzymes? (pectine, macération)
• Ma levure aura-t-elle assez de nutriments? La plupart du temps, il vaudra mieux ajouter des nutriments à levure dans vos préparations.
• Quel type de levure vais-je utiliser? Les levures à bières sont pour les breuvages à faible taux d’alcool, les levures à vin ou champagne pour les breuvages à taux d’alcool plus élevé. Chaque levure donne un goût discret mais particulier à la cuvée. Il faut expérimenter, lire les notices.
• Vais-je ajouter du sucre après la fermentation? Si c’est le cas, il faudra s’assurer d’avoir sous la main du sorbate de potassium et du métabisulfite de potassium pour éviter que la fermentation reprenne en bouteille. Par précaution, on pourrait aussi embouteiller dans des bouteilles capables de supporter la pression et utiliser les bouchons adéquats pour cette tâche.