Les ingrédients pour faire de l’alcool

ingredients biere maisonEau

De façon générale, à moins de faire du vin avec des fruits qui contiennent beaucoup de jus comme les raisins ou les pommes, il vous faudra ajouter de l’eau à vos recettes afin de fabriquer un breuvage alcoolisé.

Bien qu’en théorie, toute eau potable et agréable au goût (à votre goût) peut servir à fabriquer de l’alcool, il y a néanmoins quelques conseils ou recommandations qui pourront vous être utiles.

Eau distillée

Il est important d’éviter l’eau distillée à cause de son manque de minéraux, car il pourrait s’avérer impossible de maintenir la levure en santé et de lui créer un milieu de vie propice à se répandre et à convertir les sucres en alcool.

Eau du robinet provenant d’une source municipale

La plupart des municipalités vont utiliser du chlore pour détruire les bactéries et les levures présentes dans l’eau afin de la rendre propre à la consommation.

Malheureusement, le chlore peut créer une réaction avec les bouchons de liège et donner un goût désagréable à vos breuvages.

Une façon simple de débarrasser l’eau de son chlore est de la laisser reposer à l’air libre, ou encore, de la faire bouillir. Il sera par contre important de la laisser refroidir ensuite, car une chaleur trop élevée tuerait la levure.

Il est important, si vous faites bouillir l’eau, de la brasser vigoureusement ensuite afin de la ré-oxygéner. Sans oxygène, les levures ne peuvent survivre.

Eau stérile (osmose inversée, flash pasteurisée)

La plupart des magasins de hobby qui se spécialisent dans la vente de kits de vin ou bière offrent le service de remplissage de cruche d’eau.

Ils vous vendront pour quelques dollars, jusqu’à 23 litres d’eau stérilisée par osmose inversée et/ou pasteurisation par ultraviolet.

Cette eau stérile et de qualité vous assurera des recettes bien réussies.

C’est l’eau que j’utilise dans mes recettes, mais aussi pour désinfecter mes outils de travail, car je veux éviter de prendre l’eau du robinet et de laisser ainsi des traces de chlore dans mon équipement au moment de préparer la fermentation de mes breuvages.

Sucre

Le choix du sucre affectera le goût de votre breuvage, mais aussi le potentiel d’alcool et le temps requis pour la fermentation. Certains sucres sont plus faciles à convertir pour la levure, d’autres ont un taux de conversion plus haut ou plus bas en raison de leur nature. D’autres sucres ne peuvent être convertis en alcool par la levure.

Les succédanés

Vous vous dites peut-être « Eurêka! Je vais me fabriquer de l’alcool faible en calorie en prenant un succédané! ». Malheureusement, non. La levure ne convertira pas ces (faux) sucres en alcool.

Certaines personnes peuvent penser qu’on pourrait alors s’en servir pour sucrer ou adoucir le goût d’un vin après la fermentation. Certains le font. Mais, en réalité, les succédanés se mélangent mal au vin ou à l’alcool. Il vaut mieux les laisser de côté lorsqu’on pense à fabriquer son propre alcool. À vous de juger. Vous trouverez néanmoins plusieurs recettes qui les utilisent, car considérant que la levure ne peut les fermenter, ils permettent d’éviter les risques que la fermentation se poursuive en bouteille et que les bouteilles éclatent par la pression.

Le lactose

Comme les succédanés, le lactose ne sera pas fermenté par les levures. On s’en sert pour sucrer la bière ou les autres breuvages pétillants après la fermentation.

Le sucre blanc de table (ou sucrose)

Le sucre blanc est facile à trouver en épicerie et les levures le convertissent facilement en alcool. Beaucoup d’amateurs l’utilisent dans la confection de leurs breuvages fermentés.

Il est important de savoir que ce sucre pourrait laisser un goût légèrement acide à votre breuvage après la fermentation.

De plus, lorsqu’on utilise le sucre blanc, il est important d’ajouter un peu de jus de citron ou de mélange d’acide à fermentation afin de permettre à la levure de bien faire son travail.

La cassonade (ou sucre brun)

La cassonade peut aussi être utilisée pour la confection d’alcool artisanal. Le goût sera différent de l’alcool fait à partir de sucre blanc. Pour ma part, j’aime bien l’utiliser dans certaines recettes de cidre de pomme, combiné à un peu de cannelle, le goût est agréable.

Mélasse

La mélasse est un résidu de fabrication dans le processus de raffinement du sucre. Elle contient fréquemment des sulfites (agent de conservation qu’on ajoute usuellement au vin).

Les sulfites servent à détruire ou inhiber les micro-organismes de façon chimique. Il pourrait donc être difficile de faire fermenter un breuvage contenant de la mélasse si celle-ci contient des sulfites, car les sulfites détruiront les levures.

La mélasse laisse un goût fort lorsqu’utilisée dans les boissons fermentées. Elle est à utiliser avec parcimonie. Il peut être indiqué d’en glisser une touche dans certaines bières noires.

Le sucre de Maïs (ou dextrose)

sucre de mais dextroseCe sucre offre probablement le taux de conversion en alcool le plus élevé. Il est en fait presque complètement digéré par la levure.

On l’utilise beaucoup pour gazéifier les breuvages pétillants (les mousseux, cidre pétillants, boissons gazeuses etc…) en en ajoutant avant d’embouteiller dans des bouteilles pouvant supporter la pression.

Ce sucre est le plus recommandé pour faire des recettes d’alcool. On peut s’en procurer ici.

Miel

Le miel est un des sucres les plus merveilleux pour fabriquer des breuvages au goût raffiné. Chaque pot de miel à un goût unique qui dépend des fleurs qui ont été butinées par les abeilles. Depuis des millénaires, l’homme utilise le miel pour fabriquer des breuvages alcoolisés. Le miel contient environ 75% de sucre convertible par les levures.

On appelle « hydromel » les breuvages fabriqués à base d’eau et de miel. L’hydromel a souvent été considéré comme étant le breuvage des Dieux.

Le meilleur miel pour faire des breuvages alcoolisés est le miel non pasteurisé. Il est plus goûteux et apportera un bouquet de saveur subtil à votre breuvage. Il faut par contre s’attendre à ce que chaque cuvée, même si vous suivez chaque fois votre recette à la lettre, ait un goût différent. Car les abeilles butinent où bon leur semble en fin de compte.

Ne jetez pas votre miel cristallisé! Mélangé à de l’eau chaude, ou simplement réchauffé au micro-onde, il se liquéfiera à nouveau et sera parfaitement acceptable pour être transformé en hydromel.

Finalement, il est par contre important de savoir que le temps requis à la levure pour fermenter le miel peut parfois se compter en mois. Si vous voulez une touche de miel dans vos breuvages sans pour autant attendre tout ce temps, vous pourriez alors vous servir du miel après la stabilisation du breuvage pour le sucrer. Il faudra alors le dissoudre dans de l’eau chaude, puis une fois refroidi, l’ajouter à votre alcool.

Le sirop d’érable

Symbole par excellence du Canada et plus spécifiquement du Québec, le sirop d’érable est un merveilleux sucre provenant de la sève de l’érable à sucre.

Une fois que la levure l’aura entièrement transformé, son goût sucré disparaîtra et il ajoutera un goût très « boisé » à vos vins.

Certaines brasseries Québécoises fabriquent aussi d’excellentes bières aromatisées au sirop d’érable.

Le malt

malt de bière en poudreLorsqu’on fait de la bière, on utilise comme source de sucre ce qu’on appelle le malt. Celui-ci est obtenu à partir du grain de l’orge. Il peut aussi être obtenu à partir du froment ou du seigle.

On peut aussi utiliser le malt dans la confection d’autres alcools en le substituant au sucre dans la recette. Il est par contre important de le diluer dans de l’eau chaude en brassant constamment jusqu’à dissolution complète.

On peut acheter du malt ici. Vous ne le trouverez pas en épicerie. On le retrouvera en poudre, en sirop, en cristal.

Autres sucres

À vous d’expérimenter! Il existe différentes sources de sucre sur le marché, certaines très exotiques. Vous pouvez fabriquer des breuvages au goût unique en variant vos sources de sucre ou encore, en faisant des mélanges.

LEVURES

levure-biereDe nos jours, lorsque nous pensons aux levures, nous pensons fréquemment à la petite pochette de levure en granule qu’on achète au supermarché pour fabriquer son pain.

Bien que la levure à pain puisse convertir le sucre en alcool comme les autres levures, le goût ne sera pas très intéressant et donnera d’ailleurs un goût de pain au breuvage. Il y aussi le risque (très élevé) que la fermentation ne soit pas menée à terme et que vous vous retrouviez avec un moût boueux. Vous pourriez toutefois dès maintenant prendre une bouteille de 2 Litres de boisson gazeuse, la nettoyer, la remplir au deux tiers d’eau, y dissoudre une tasse de sucre, saupoudrer une pochette de levure à pain dans l’eau, puis fermer le tout à l’aide d’un ballon de caoutchouc pour enfant et attendre. L’activité générée par la levure transformera le sucre en alcool, en souffre et en gaz carbonique. Celui-ci gonflera peu à peu le ballon. Vous pourriez boire ce mélange. Le goût sera peu intéressant. Mais, ça fonctionne!

En fait, les levures sont présentes dans la nature depuis la nuit des temps. Deux fruits qui contiennent en grande quantité des levures dites « sauvages » sont le raisin et la pomme.

Ces levures s’attachent à la peau du fruit et attendent que le fruit éclate pour faire leur travail et se nourrir de celui-ci. Écrasé, pressé, mis en jus et laissé à lui-même, le jus de raisin ou de pomme pourra s’auto-fermenter de lui-même et se transformer en alcool. Il n’est toutefois habituellement pas recommandé de faire son alcool maison de cette façon, car en plus des levures, plusieurs autres micro-organismes s’accrochent à la peau des fruits et le résultat pourrait être bien décevant.levure a vin

Au fil des siècles, les scientifiques et fabricants d’alcool ont recueilli et peaufiné les levures pour créer des familles de levures extrêmement efficaces.

Pour vous assurer d’avoir des cuvées stables, saines et dont le goût demeure identique ou fort semblable d’une fois à l’autre, je vous recommande d’utiliser uniquement des levures commerciales faites spécifiquement pour la production d’alcool. Vous pouvez les trouver ici.

Ce qui est important de savoir à propos des levures :

• chaque levure possède son seuil de tolérance à l’alcool et deviendra dormante lorsqu’un certain taux d’alcool sera atteint dans le moût.
• Chaque levure apportera son goût unique
• On retrouve la levure en sachet ou la levure à l’état liquide
• La levure nécessite un certain niveau d’acidité, de l’oxygène et une température d’environ 20 à 24 degrés Celsius pour fonctionner de façon optimale
• La levure nécessite entre 12h et 36h pour commencer à fermenter le sucre du liquide
• Pour les breuvages à faible taux d’alcool on utilise souvent les levures à bière. Celles-ci se définissent en deux catégories principales, soit les lagers et les ales.
• Pour les breuvages à taux d’alcool plus élevé on utilise usuellement des levures à vin ou champagne
• La levure fonctionne mieux dans un milieu légèrement acide. Un PH de 3-4 est ce qui est recherché pour le vin et un PH de 5-6 est recherché pour la bière ou le cidre
• Pour un résultat optimal, il faut réhydrater la levure sèche dans de l’eau tiède durant 10-20 minutes avant de la mettre dans le moût. Suivez les instructions du fabricant.

Les levures à alcool peuvent être achetées ici. Vous ne les trouverez pas dans une épicerie normale.

Comment réhydrater les levures sèches

Bien qu’on puisse saupoudrer directement la levure sur le moût dans la plupart des cas, il est recommandé afin de la «réveiller » et d’optimiser la fermentation, de la réhydrater.

Pour ce faire, il faut stériliser un contenant, y déverser environ 2 oz d’eau stérile et tiède (104-109 degrés fahrenheit ou 40-43 degrés Celsius). On y verse ensuite le sachet de levure et on laisse reposer de 10 à 20 minutes afin que la levure se réhydrate. Puis, on verse ce mélange directement dans le moût.

Un moût non pasteurisé laissé à lui-même se trouve dans une période à risque en termes de contamination potentielle. L’ajout de la levure convenablement réhydratée réduira ce risque, car elle commencera plus rapidement à convertir les sucres en gaz carbonique et alcool. Dans un moût de jus ou d’ingrédients pasteurisés, le risque est beaucoup moindre et plusieurs amateurs qui fabriquent des breuvages fermentés à la maison vont simplement la saupoudrer directement sur le moût, puis brasser légèrement par la suite à l’aide d’une cuillère stérile.

LES ADDITIFS

Afin de donner un meilleur goût, d’accélérer le processus de fermentation ou encore de donner un aspect plus professionnel à votre alcool, plusieurs additifs peuvent être utilisés. Nous en décrirons ici les principaux et leurs usages propres.

Les clarifiants

bentoniteIl existe de nombreux additifs qu’on appelle « clarifiants » sur le marché.

Bien qu’il ne soit pas obligatoire de clarifier vos breuvages, la plupart des gens n’ont pas l’habitude de boire des alcools brouillés et préfèrent boire du vin ou du cidre au travers duquel on peut voir.

En règle générale, un breuvage se clarifiera de lui-même si on lui en laisse le temps. En effet, les solides en suspension dans le liquide se déposeront au fond de la cuve par gravité et il ne restera qu’à soutirer l’alcool sans prendre le dépôt pour avoir un alcool suffisamment clair.

Les agents clarifiants permettent d’effectuer cette tâche avec beaucoup plus de rapidité. En mettant l’agent en suspension dans le liquide, il s’attachera aux solides et les entraînera au fond de la même façon que la gravité le ferait.

L’agent clarifiant le plus populaire et simple à utiliser est la Bentonite.

La Bentonite doit être ajoutée au début de la fermentation ou lors de la deuxième fermentation si on a utilisé une enzyme.

Sous forme de poudre, sitôt mit dans le liquide, la bentonite se dirige vers le fond de la cuve en entrainant avec elle les solides en suspension dans le liquide. Puis, au fil de la fermentation, le gaz carbonique généré par le processus entraîne la bentonite vers le haut et elle retombe ensuite à nouveau avec d’autres solides, clarifiant de plus en plus le liquide.

La bentonite n’affecte pas le goût. Elle retire par contre une partie de la couleur car elle entraine les tanins vers le bas de la cuve.

filtreur buon vino minijetLa bentonite peut être commandée ici. Il faut suivre les indications fournies sur l’emballage. De façon générale, on recommande de mélanger environ une 1/2 cuillère à thé (3-4 grammes) de bentonite dans un peu d’eau chaude et stérile pour la diluer pour traiter un gallon (3,78 L) de moût. Ce mélange sera ensuite ajouté directement au moût.

Pour des tâches plus colossales, on peut utiliser du charbon.

Le vin peut aussi être filtré à la maison grâce à un petit filtreur électrique peu dispendieux et des filtres jetables. L’amateur sérieux voudra éventuellement se procurer cette petite merveille.

Les nutriments

nutriments à levureLes levures ont besoin d’azote pour atteindre leur plein potentiel. Un mélange ne contenant pas assez de nutriment pour la levure peut empêcher la fermentation de débuter ou encore, elle pourrait se terminer plus tôt que souhaitée. Dans le pire des cas, votre recette pourrait se mettre à sentir les œufs pourris.

Il est donc essentiel dans le but d’avoir un breuvage sain et une fermentation complète, de vous assurer que votre recette contient assez de nutriments pour vos levures.

Les mélanges acides

Si vous faites de l’alcool à partir de fruits ou de jus à faible teneur en acide, il est important d’augmenter le taux d’acidité de votre recette afin que la levure puisse fournir un effet optimal. On peut acheter un « mélange acide » directement chez notre détaillant de hobby bière et vin ou le composer nous-même. Celui-ci est composé d’acide citrique, mamélange acidelique et tartrique qu’on peut trouver dans notre magasin.

Les enzymes

Certaines enzymes peuvent faciliter la tâche à vos levures et rendre plus rapide et efficace le cycle de fermentation

Plusieurs fruits contiennent de la pectine. Celle-ci pourrait rendre votre cuvée floue. Une enzyme à pectine permettra de réduire cet effet.

enzyme pectiqueSi vous décidez de fabriquer de l’alcool à partir de fruits que vous allez écraser pour en extraire le jus, il pourrait s’avérer être une bonne idée d’ajouter une enzyme à macération. Cette enzyme permettra d’extraire davantage de saveur et de couleur des fruits vers le moût. Elle doit être ajoutée au début du processus.

Après un certain temps de vieillissement, votre alcool pourrait passer dans une autre phase de fermentation appelée «malolactique». Cette phase transforme l’acide contenu dans votre vin en un acide plus doux, réduisant par le fait même le taux d’acidité du vin. Dans certains cas, il pourrait ne pas s’avérer souhaitable que votre alcool subisse cette transformation. Il existe une enzyme qui peut l’empêcher (lysozyme).

Les tannins

Certains fruits comme le raisin et les mûres contiennent beaucoup de tannin. Le tannin, en plus d’apporter de la couleur, apporte de l’astringence à votre cuvée et l’aide à se protéger contre la contamination bactérienne.

On peut ajouter du tannin en achetant de la poudre de tannin de raisin ou encore des sciures de bois de chêne grillé.

Les agents de conservation et stabilisants

Lorsqu’on fabrique des breuvages alcoolisés, on les laissera habituellement vieillir durant des périodes plus ou moins longues. Il est recommandé d’ajouter des agents de conservation à vos cuvées afin de réduire les risques de contamination bactérienne, mais aussi pour garantir que le goût et la couleur perdureront.

Métabisulfite de potassium

potassium metabisulfite campdenOn peut ajouter des sulfites environ 24h avant d’ajouter de la levure afin de détruire les levures sauvages dans le moût s’il n’a pas été pasteurisé.

Les sulfites peuvent ensuite être ajoutées après la fermentation afin de faire cesser l’action de la levure, prévenir l’oxydation, conserver la couleur et le breuvage pour de longues périodes.

Les vins commerciaux contiennent environ dix fois plus de sulfites que ce qu’on vous recommandera d’ajouter dans vos vins maisons. On ajoutera un peu moins d’1/8 de cuillère à thé par gallon après la fermentation, ou encore, 1 comprimé Campden écrasé. Veuillez toutefois suivre la posologie sur l’emballage, ces mesures sont données à titre indicatif.

Il est important de bien brasser le breuvage à l’aide d’une cuillère stérile après l’ajout des sulfites afin qu’ils se mélangent complètement au breuvage.

Le sorbate de potassium

sorbate de potassiumLe sorbate de potassium empêchera la levure de se reproduire ce qui évitera que la fermentation recommence. Il aidera aussi votre breuvage à se protéger contre l’oxydation. Toutefois, il n’arrêtera pas une fermentation active. Il est donc recommandé de l’ajouter après avoir d’abord mis des sulfites.

Il est bon de savoir que le sorbate de potassium ajoutera une touche d’acidité au goût de votre breuvage.

On en met d’habitude l’équivalent d’une à deux cuillère à thé pour 6 gallons (23 litres) après avoir mis des sulfites. Veuillez toutefois vous référer à la notice qui vous a été fournie lors de l’achat.

Pour les recettes de ce site, nous recommanderons d’ajouter 1 cuillère à thé par gallon après avoir d’abord ajouté des sulfites. Surtout si vous avez l’intention d’ajouter du sucre supplémentaire après la fermentation.

N’oubliez pas de bien brasser le breuvage après l’ajout du sorbate de potassium.