Le processus de vinification

kit de vinÇa y est, vous y êtes!

Je vous présente ici les étapes générales permettant de réaliser de l’alcool à la maison. L’objectif ici est de vous familiariser avec le processus. Après cette lecture, vous en saurez suffisamment pour débuter dans le hobby et tenter vos propres expériences.

Toutefois, si vous décidez de vous lancer dans la confection d’alcool en achetant un kit de vinification ou de fabrication de bière, il est fortement recommandé de suivre les instructions spécifiques du fabricant. Les étapes seront essentiellement les mêmes, par contre ils pourraient avoir ajouté quelques sous-étapes ou encore utiliser des produits de clarification, stabilisation ou d’autres produits qui ne sont pas nommés dans cette procédure.

Étape 1 : La fermentation primaire

À cette étape, on verse le jus et les autres ingrédients dans une cuve de fermentation préalablement stérilisée. Ce jus s’appelle désormais le moût.

Il est important que le moût soit à une température se situant entre 18-24 degrés Celsius pour que la fermentation puisse débuter de façon optimale.

C’est à cette étape qu’on pourrait ajouter les copeaux de chêne (si la recette en contient).fermentation primaire

Afin de savoir si la fermentation se passe bien et pour pouvoir suivre son évolution, on doit ici prendre la densité du moût avec l’hydromètre et aussi sa température. Ces mesures devraient être rapportées dans une table de fermentation chaque jour.

Pour le vin, la densité devrait se situer approximativement entre 1,070 et 1,095. Pour la bière, la densité sera généralement de 1,035 à 1,045.

Si le moût est composé d’ingrédients non pasteurisés ou stérilisés, on doit ajouter un comprimé Campden (métabisulfite de potassium), couvrir et attendre environ 24h.

Ensuite, on saupoudre la levure dans le moût et on brasse légèrement.

On couvre la cuve de fermentation, sans la sceller hermétiquement et on la place dans un endroit sombre. La fermentation primaire devrait commencer d’ici 12-36 heures. Elle sera terminée au bout de 5-10 jours pour le vin et de 3-5 jours pour la bière.

Lorsque la fermentation débutera, vous verrez une mousse se former à la surface du moût. Vous entendrez aussi le gaz carbonique monter à la surface. Si votre cuve est fermée hermétiquement, elle pourrait s’ouvrir ou éclater sous la pression. Si vous avez apposé une bonde hydraulique remplie d’eau (et de sulfites) à votre cuve, vous verrez du gaz carbonique s’en échapper sous forme de bulles.

Étape 2 : La fermentation secondaire

tourieLorsque la densité de votre bière a atteint environ 1.015 ou celle de votre vin 1,010 ou moins, il est temps de soutirer le liquide, maintenant appelé vin ou bière afin de le transvaser dans une cuve ou tourie de fermentation secondaire en laissant le dépôt derrière. En anglais, on nomme cette action de soutirage « racking ».

Votre alcool restera dans cette cuve durant une période d’environ 8 jours pour la bière et 10 jours pour le vin.

Cette fois-ci, il est primordial de fixer une bonde hydraulique (appelée Airlock en anglais) à la tourie afin d’empêcher l’oxygène d’entrer en contact avec l’alcool pour éviter l’oxydation.

À la fin de la période de fermentation secondaire, on s’attend à avoir une densité d’environ 0.995 ou moins pour le vin et environ 1.007 ou moins pour la bière. Ces mesures de densité sont générales et données à titre indicatif. Il peut en être autrement pour le kit que vous avez acheté ou la recette que vous avez décidé de réaliser.

Vous verrez le gaz carbonique s’échapper de façon de moins en moins intense au fil des jours. Bien que le délai entre chaque bulle de gaz ne puisse servir d’indicateur fiable expliquant la fin de la fermentation, les bulles indiquent néanmoins que de la fermentation à toujours lieu dans le vin et qu’elle ralentit. La meilleure façon de savoir si la fermentation est terminée demeure de prendre la densité de votre alcool.

Étape 3 : embouteillage (bière) / clarification et stabilisation (vin)

bouteilles de bierePour la bière ou le cidre, c’est l’étape de l’embouteillage.

On recommande de soutirer à nouveau la bière de la cuve de fermentation secondaire vers une autre cuve qui a été stérilisée en laissant le dépôt derrière. Ceci facilitera l’embouteillage et permettra d’avoir une bière plus claire.

Avant d’embouteiller, il est important d’ajouter du dextrose (sucre de maïs) à la bière et de bien brasser. Ce sucre sera converti en alcool et surtout, en gaz carbonique à l’intérieur de la bouteille après que celle-ci soit scellée. C’est une des façons les plus simples de gazéifier notre bière.

La proportion est d’environ 225g (± 1 tasse et 1/3) de sucre par 23 litres. Le format de 23 litres (ou 6 gallons) est un format standard dans l’industrie si vous achetez un kit. Il est important de bien lire le manuel du kit et d’en suivre les étapes spécifiques pour un résultat optimal.

Il faut bien brasser après avoir ajouté le sucre afin qu’il soit dissout uniformément dans la bière. Une autre façon pourrait être d’ajouter le sucre directement dans chaque bouteille. On sera ainsi certain que toutes les bouteilles seront également gazéifiées.

Pour le vin, c’est l’étape de la clarification et stabilisation

À cette étape, le vin devrait avoir une densité d’environ 0,995 ou moins depuis deux jours consécutifs. Si ça n’est pas le cas, il faut attendre encore sinon la clarification pourrait ne jamais être possible.

Une fois la densité atteinte, on peut ajouter le métabisulfite de potassium et le sorbate de potassium. Ces agents de stabilisation et conservation cesseront toute fermentation et empêcheront toute fermentation ultérieure.

Pour clarifier, on peut laisser le vin dans la tourie durant une période plus ou moins longue. Les particules en suspension finiront par descendre au fond par gravité et on n’aura qu’à soutirer le vin en laissant le dépôt derrière pour avoir un vin clair. Toutefois, il existe de nombreux produits sur le marché qui peuvent aider à clarifier plus rapidement le vin.

Dans tous les cas, avant de laisser reposer le vin pour qu’il clarifie, il faudra le brasser vigoureusement durant quelques minutes afin que le gaz carbonique s’échappe du vin, sinon la clarification ne pourra pas s’effectuer de façon efficace.

Il est crucial de fixer une bonde hydraulique à votre tourie une fois le brassage terminé afin d’éviter l’oxydation de votre vin.

S’il reste plus de 2 pouces dans le haut de votre tourie, il est préférable de combler cet espace avec d’autre vin du même type ou avec de l’eau stérile pour amoindrir le risque d’oxydation.

Le vin devra reposer durant 8-14 jours afin de permettre sa clarification.

Il est important de savoir qu’un vin voilé ne clarifiera pas en bouteille. Si le vin n’est pas encore assez clair à votre convenance, laissez-le encore reposer quelques jours.

Un vin gardé dans un endroit plus frais se clarifiera plus rapidement. De plus, le vin pourra aussi être filtré si vous le désirez afin de lui donner un aspect professionnel.

Certaines personnes préfèrent laisser le vin vieillir en lot dans une tourie durant de longues périodes avant de l’embouteiller. Le vieillissement en lot procure de meilleurs résultats que le vieillissement en petite quantité.

Si vous pensez faire vieillir votre vin durant plusieurs mois avant de l’embouteiller, il faudra penser à la fermentation malolactique. Ce sujet n’est pas abordé dans ce guide.

Je vous suggère alors d’en discuter avec un professionnel à votre magasin local de hobby bière et vin.

Étape 4 : L’embouteillage du vin

bouteille de vinCette étape est peut-être l’une des plus gratifiantes car votre vin est désormais un produit fini qui peut être embouteillé. Les bouteilles pourront être décorées d’étiquettes ou de manchon à votre guise.

Si vous avez acheté un kit de vin, il vous faudra à cette étape stériliser entre 26-30 bouteilles (23 litres) et autant de bouchons de liège de bonne qualité.

Tout simplement, il faut soutirer le vin de la tourie vers chaque bouteille stérile en prenant soin de laisser environ 3 cm de libre sous la base du bouchon dans chaque bouteille.

Une fois chaque bouteille remplie, insérez un bouchon de liège grâce à un bouchonneur.

Il est important de garder les bouteilles debout durant 3-5 jours afin que le liège se détende et crée un joint étanche. Après ce délai, les bouteilles devront être couchées et mises en réserve dans un endroit sombre et frais (environ 17 degrés Celsius) pour être vieillies.

Bien que certains vins ou alcools puissent être bus immédiatement après l’embouteillage, il est préférable de les laisser vieillir durant plusieurs mois. Ils sont bien sûr tout à fait sains à consommer, par contre leur goût s’améliorera grandement en vieillissant et le goût des sulfites se dissipera.

La plupart des vins en kit peuvent être bus après une période de vieillissement d’au moins trois mois. Il est important ici de suivre les recommandations des fabricants concernant le genre de bouchon choisi, la quantité de sulfite à ajouter et le temps de vieillissement maximal du vin.

De façon générale, plus le kit sera de qualité, plus il contiendra de jus de raisin, plus il pourra être conservé et vieilli sur de longues périodes.

Voilà! Vous savez comment faire de l’alcool. Il est maintenant temps de passer aux choses sérieuses!