Comment stériliser les ingrédients

Les ingrédients scellés provenant du commerce

Tous les ingrédients pasteurisés, embouteillés ou en conserve n’auront pas besoin d’être stérilisés car ils l’ont déjà étés de façon industrielle. On peut les utiliser tels quels et les faire fermenter.

Par contre, tous les ingrédients frais devront être stérilisés adéquatement.

Les ingrédients frais

Par la chaleur

Si on chauffe un liquide à une température donnée et pour une période donnée, on pourra éliminer la plupart des micro-organismes indésirables.

La chaleur peut par contre aussi modifier la structure chimique du liquide et lui faire perdre ses qualités. Par exemple, faire chauffer un liquide qui contient de la pectine pourrait rendre ce liquide flou ou en altérer le goût. En effet, les saveurs étant volatiles, la chaleur les fera s’estomper.

Certains micro-organismes sont plus résistants que d’autres et nécessitent des températures supérieures à 120 degrés Celsius maintenues durant plusieurs minutes pour être complètement éliminés.

La pasteurisation, quant à elle, élimine la majorité des micro-organismes nuisibles, mais pas nécessairement tous. Elle se fait généralement en chauffant le liquide à une température se situant entre 62 et 88 degrés Celsius selon le cas. Cette température doit être uniforme et maintenue durant entre 15 secondes et plusieurs minutes tout dépendant du produit qu’on pasteurise. Le liquide doit ensuite être refroidi rapidement, conservé habituellement au frais dans un récipient stérile et protégé des contaminants externes.

La « pasteurisation maison » n’est pas aussi efficace ou fiable qu’en usine et pourrait ne pas être suffisante, car il est difficile de contrôler la température du liquide et de le maintenir à la bonne température durant le temps requis sans équipements spécialisés. De plus, les temps et températures de chauffage dépendent du produit à pasteuriser.

Les explications qui suivent sont donc données à titre informatif et leur utilisation relèvent de votre jugement et décision personnels.

Plusieurs amateurs vont « stériliser » un liquide à la maison en le faisant chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température uniforme de 170° fahrenheit (±77° Celsius) durant une période allant de trente secondes à une minute.

D’autres vont plutôt mettre tous les ingrédients préalablement sélectionnés et bien lavés puis coupés en petits morceaux avec un couteau stérilisé dans la cuve de fermentation primaire stérile. Ils vont ensuite faire bouillir l’eau qui leur servira pour la préparation du moût et verser l’eau bouillante directement sur les ingrédients dans la cuve de fermentation puis laisser refroidir le tout. La chaleur devrait généralement être suffisante pour réduire les risques potentiels au minimum.

Si on veut utiliser des herbes fraîches ou encore du gingembre par exemple, il est souvent préférable de bien les nettoyer d’abord, puis de faire bouillir de l’eau et de la verser sur les herbes qu’on laissera infuser dans l’eau durant quinze à vingt minutes de sorte à en faire un thé. On pourra ensuite retirer les herbes et utiliser le thé pour assaisonner le breuvage.

De façon chimique

Un autre moyen fréquemment utilisé par les amateurs est de mettre tous les ingrédients bien nettoyés dans la cuve de fermentation primaire et de procéder à une stérilisation chimique.

La stérilisation chimique se fait à l’aide de sulfites (métabisulfite de potassium), soit avec le même ingrédient qui a servi à stériliser notre matériel. Presque tous les vins commerciaux contiennent des sulfites. Un comprimé de Campden est normalement suffisant pour stériliser environ 1 gallon de liquide.

Il faut écraser la tablette pour la rendre poudreuse et mettre la poudre dans le moût. On doit ensuite mettre le couvercle et attendre 24h avant d’y disperser la levure pour laisser le temps aux sulfites d’agir, mais aussi de se dissiper. Si on mettait la levure immédiatement elle serait détruite par les sulfites.