Comment faire du vin à la maison
Parmi tous les breuvages fermentés que vous pouvez faire à la maison, le vin est l’un de ceux qui a été le plus documenté et bu à travers les âges.
Votre marchand de hobby bière et vin local en tiendra probablement une grande quantité de cépages différents provenant de partout dans le monde. Vous trouverez aussi de nombreux livres et de nombreux sites web traitant de la fabrication du vin.
Bien que traditionnellement, le vin est défini comme étant le produit de la fermentation du moût de raisin, nous définissons ici le vin comme étant le produit de la fermentation de jus de fruits ou de légumes auquel on aura ou pas ajouté du sucre afin d’obtenir un taux d’alcool allant d’approximativement 9% à 14%. Les puristes ne seront probablement pas d’accord. Mais, vous êtes à la maison. Faites ce qui vous plait!
N’hésitez pas à mélanger les saveurs, à sucrer le vin après la fermentation, à mélanger les vins de commerce avec vos propres cuvées.
Des millions de personnes fabriquent leur propre vin à la maison chaque année. Pourquoi? Parce que c’est une activité agréable, parce qu’on sauve souvent beaucoup d’argent, mais aussi parce qu’on peut en contrôler le goût et la quantité d’agents de conservation qu’il contiendra.
Contrairement à la croyance populaire, les kits de vinification vous permettront de faire des vins aussi bons, sinon meilleurs que la plupart des vins vendus en commerce et ce, pour une fraction du prix. Certains de ces vins pourront être mis en cave pour être vieillis durant de nombreuses années.
Mieux, vous pourrez fabriquer des vins que vous ne retrouverez pas ou si peu en commerce, comme des vins de framboises, de bananes, de kiwi, de poire et j’en passe.
Vin à partir d’un kit
On peut trouver des kits de vinification faits de concentrés, ou encore des kits de vinification composés de 23 litres de jus de raisin frais (congelé ou pasteurisé).
Ce qu’il est important de savoir, c’est que plus le kit contiendra de jus de raisin, plus il produira un vin de qualité qui pourra être vieilli. Évidemment, il coutera aussi souvent plus cher, bien que ça ne soit pas toujours le cas.
Les kits contenant 6 ou 10 litres de jus de raisin concentré font tout de même d’excellents vins comparables à ceux vendus en épicerie. Ils vous reviendront généralement à environ 1,50$ à 3,50$ la bouteille (US/CAN $).
Meilleurs kits à vin
La procédure qui suit est présentée à titre informatif. Votre trousse de vinification contiendra une procédure qui s’appliquera exclusivement à votre kit. Veuillez la suivre. Les étapes seront essentiellement les mêmes, mais elles pourraient différer sur certains points.
La plupart des kits contiendront les éléments suivants :
- Concentré de jus de raisin
- Levure
- Bentonite
- Métabisulfite de potassium
- Sorbate de potassium
D’autres kits pourraient aussi contenir d’autres clarifiants, des pelures de raisins déshydratés, des copeaux de chênes, d’autres jus etc…
Procédure :
Fermentation Primaire
- Nettoyer et stériliser une cuve de fermentation primaire pouvant contenir environ 30 litres de liquide. S’assurer que la ligne de 23 litres a été marquée. Stériliser aussi son couvercle.
- Stériliser aussi une cuillère pour brasser, un voleur à vin ainsi que l’éprouvette, un thermomètre à vin et l’hydromètre.
- Verser le concentré de jus de raisin dans la cuve de fermentation primaire.
- Rincer le sac de jus avec de l’eau stérile et verser le contenu dans la cuve de fermentation afin de s’assurer d’utiliser tout le jus possible du sac.
- Si le kit contient un autre sac de jus, il faut le verser dans le moût.
- La bentonite, si le kit en contient, est généralement ajoutée à cette étape sauf exception. Pour ce faire, il faudra normalement la dissoudre dans 1 tasse d’eau chaude et stérile.
- Amener ensuite le volume de liquide jusqu’à la marque de 23 litres en ajoutant de l’eau stérile.
- Bien brasser le moût avec une cuillère.
- Vérifier la densité du moût qui devrait se trouver entre 1,070 et 1,095.
- Si le kit contient des copeaux de chêne ou des pelures de raisins déshydratés, on les ajoute normalement à cette étape.
- Vérifier la température (18-24 degrés Celsius).
- Lorsque la température est atteinte, saupoudrer la levure.
- Mettre le couvercle en place non hermétiquement.
- Laisser reposer dans un endroit sombre pour 5-7 jours.
- La fermentation devrait débuter d’ici 24-36h.
- Si le kit contenait des pelures de raisin, il sera souvent recommandé de les immerger dans le moût chaque jour à l’aide de la cuillère stérile.
Fermentation secondaire
- Vérifier la densité qui devrait être aux environ de 1,010. Il est alors temps de soutirer le vin vers une tourie (cuve de fermentation secondaire). Si la densité n’est pas atteinte, attendre encore un jour ou deux et prendre la densité à nouveau.
- Fixer une bonde (airlock) remplie d’un mélange eau-sulfite à la tourie.
- Laisser la fermentation se poursuivre durant environ 10 jours ou jusqu’à ce que la densité du vin soit d’environ 0,998 ou moins durant 2 jours consécutifs. Certains vins doivent se rendre jusqu’à une densité de 0,995 ou moins.
Stabilisation et clarification
- Brasser vigoureusement le vin (et le sédiment dans plusieurs cas) afin que le gaz carbonique soit libéré. Ce brassage peut devoir durer plusieurs minutes. Un brassage insuffisant empêchera le vin de clarifier.
- Soutirer environ 1 tasse du vin et y mélanger le métabisulfite de potassium et le sorbate de potassium. Verser le tout dans la tourie.
- Si votre kit contient un autre clarifiant, il sera temps de l’introduire dans le vin.
- Brasser à nouveau vigoureusement pour vous assurer que le gaz carbonique est complètement évacué.
- S’il reste un espace de plus de 2 pouces (5 cm) dans le haut de la tourie, il faut combler l’espace avec de l’eau stérile.
- Remettre la bonde hydraulique.
- Laisser reposer à l’abri de la lumière dans un endroit frais pour environ 15 jours.
- Si au bout de 15 jours le vin est encore voilé, attendre davantage. Le vin pourrait aussi être filtré.
- Ensuite, on peut embouteiller!
Bonne vinification!
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