Comment adoucir ou sucrer votre cuvée

 

vin sucréComme le sel, le sucre peut aider à relever les saveurs.

La plupart des recettes contenues sur ce site vous donneront des alcools « secs ». C’est-à-dire que le sucre sera presque entièrement converti en alcool.

Sucrer après la fermentation alcoolique

Donc, si on veut adoucir ou sucrer notre vin ou alcool, il est plus facile de le faire après la fermentation et surtout on devra ensuite stabiliser notre breuvage avec le potassium métabisulfite et le sorbate de potassium. Sans quoi, les levures présentes dans le moût pourraient convertir ce nouveau sucre en alcool et en gaz carbonique en continuant le processus de fermentation en bouteille. Ceci pourrait être dangereux à cause de la pression qui se créera dans vos bouteilles.

Il est préférable de sucrer la cuvée après la fermentation plutôt qu’avant pour les raisons suivantes. D’abord, un moût trop sucré pourrait empêcher la fermentation de débuter. Ensuite, la levure convertira le sucre en alcool et gaz carbonique, mais jusqu’à un certain point sur lequel il est difficile d’avoir du contrôle. Le résultat sera que vous n’aurez pas réussi à rencontrer votre objectif, c’est-à-dire, sucrer votre vin de façon adéquate. Vous pourriez vous retrouver avec un alcool trop ou pas assez sucré selon votre goût. S’il est trop sucré, il sera difficile de retirer le sucre sans diluer votre alcool, ce qui n’est bien évidemment pas souhaité.

En ajoutant le sucre après la fermentation, on a un contrôle optimal du goût final de notre produit.

Il n’y a pas que le sucre

À cette étape, considérant que la fermentation est terminée et qu’on stabilisera le breuvage, on peut sucrer l’alcool avec n’importe quel sucre mentionné précédemment. La plupart du temps, on utilisera du sucre blanc. Toutefois, il peut s’avérer judicieux dans certaines recettes d’ajouter d’autres sources de sucre.

Par exemple, pour un cidre de pomme sec, on pourrait utiliser du jus de pomme pasteurisé, ou encore un concentré de jus de pomme congelé.

Si on fait un vin de framboise, ajouter du miel après la fermentation pourrait apporter un goût intéressant à ce vin.

L’importance d’être méthodique

Ce qu’il faut faire, dans tous les cas, c’est d’y aller méthodiquement, prendre des notes et sucrer par petites doses. Il faut ensuite goûter et décider s’y on en ajoute plus. Une cuvée qu’on aura trop sucrée pourrait dans le pire des cas être mélangée à d’autres vins très secs de notre cave à vin, ce qui pourrait permettre de réchapper le lot. Toutefois, il vaut mieux agir avec précaution que de se retrouver dans cette situation.

Il est suggéré, comme avec les épices, de prendre un échantillon de votre production pour faire vos tests. Si le résultat est bon, on pourra alors appliquer la même méthode à toute la production.

Si vous désirez sucrer des breuvages qui ne seront pas stabilisés, comme la bière, le vin gazéifié ou le cidre gazéifié, il faudra alors utiliser des sucres non-fermentables comme le lactose, les essences sans sucres ou les succédanés. Car, ces breuvages seront contenus sous pression et s’il y a trop de sucre dans le breuvage lorsqu’il sera embouteillé, la bouteille pourrait exploser sous la pression du gaz carbonique généré par les levures.

Important à retenir :

  • Avant d’embouteiller un breuvage qu’on a sucré après la fermentation, il faut le stabiliser. La stabilisation s’effectue d’abord avec l’ajout de sulfites pour inhiber la levure. Puis, on ajoute ensuite du sorbate de potassium qui empêchera les levures qui auraient pu survivre de se reproduire. Bien brasser avec une cuillère stérile après avoir ajouté ces stabilisants.
  • Si vous voulez réduire au minimum le risque qu’une bouteille puisse éclater sous la pression d’une re-fermentation en bouteille, vous pourriez aussi embouteiller dans des bouteilles capables de supporter la pression, les breuvages stabilisés que vous avez sucré avec du sucre fermentable. Des bouchons adéquats devront aussi être utilisés.